La inyección de la carne de pollo a nivel de productor. Beneficio o detrimento de la calidad para el consumidor.

Antes de entrar en este tema, hablemos del término inyección a nivel de productor. La inyección es un proceso mecánico y fluido que se le aplica a la carne de pollo para volverla más jugosa y tierna. Esta práctica es aplicada en casi todo el mundo bajo regulaciones y normas, cuyo porcentaje varía según la legislación de cada país, no obstante cuando la misma no es controlada y monitoreada, sin lugar a dudas afecta la calidad del producto.

 

 

El proceso de inyección industrial refiere a un equipo provisto de una banda transportadora para dar avance al producto, varias agujas instaladas en uno o varios cabezales con moviente vertical (descenso y ascenso) coordinado con la banda trasportadora y bombas de alta presión, que sirven para inyectan un líquido denominado salmuera.

La formulación y composición de esta solución se desarrolla en base a las condiciones de uso y entorno, tales como; la forma y condiciones de procesamiento en planta, las pérdidas de humedad excesiva durante el tiempo de oreo (tiempo en cavas de almacenamiento por un periodo determinado), canal de comercialización, la evaluación del comportamiento y textura del producto durante su preparación crudo, proceso de cocción, textura, color y sabor después de su cocción, etc. Este líquido pasa por el sistema de bombeo que llega hasta las agujas de inyección con mucha presión, donde las mismas al introducirse en la carne, son capaces de romper las fibras de la misma, proporcionando mejor textura a la mordida. Todo este proceso, tal como se comentó anteriormente debe ser controlado. Una presión excesiva provocaría una ruptura extrema de las fibras de la carne alterando su textura (muy blanda y desagradable), así mismo una suspensión o salmuera no adecuada se expondría fuera de la carne antes de su proceso de cocción (Agua libre en el empaque), perdiendo tiempo, dinero y sobre todo alteraciones en la calidad del producto.

 

 

 

Inyectadora Industrial de Doble Cabezal

 

 

 

Inyectado Industrial de producto

 

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    Agujas de inyección para varias aplicaciones

 

 

 

 

Equipo de Inyección Semi Industrial

 

Ahora bien, este proceso de inyección aplicado de forma responsable mejora considerablemente el producto final. Una pechuga o muslos de pollo inyectado con la salmuera apropiada son más jugosos y suaves a la hora de consumirlos, pero ¿cuál será el beneficio para aquellas empresas procesadoras de productos cárnicos, como embutidos o chacinados de pollo (jamones, mortadelas o chorizos a base de pasta cárnica (emulsión), cocidos, al adquirir un producto inyectado?, en realidad no muchos. Un producto inyectado posee sal (de allí el nombre de salmuera), mezcla de fosfatos y carragenatos como gelificante (para encapsular la humedad dentro del musculo) y otros componentes adicionales; agua, sabores, etc., que alterarían la formulación original de un producto procesado de este tipo, donde los niveles de sales, humedad, sabor deben ser controlados, puesto que de lo contrario, los resultados esperados en el producto terminado no serían satisfactorios, ocasionando la pérdida del bach de producción.

A pesar de esta condición, este tipo de materia prima pudiera ser utilizada en algunos productos de grano grueso tales como, hamburguesas, chorizos crudos o parrilleros, etc, donde el impacto sería menor, siempre y cuando se consideren las características de la salmuera (balance de sal y composición de la misma) y los porcentajes de inyección al que fue sometida, puesto que esta última condición impactaría en el costo de elaboración del producto (mermas)

 

 

Algunas recomendaciones para el productor o proveedor de materia prima.

  • Mantener niveles de inyección entre un 12 y 18%: aunque este porcentaje depende de las legislaciones de cada país, este margen es el más utilizado (estados unidos/Europa)

  • Identificar las condiciones de procesamiento: Rapidez de procesamiento, capacidad de cuartos fríos para post-proceso acordes a los volúmenes de producción y temperaturas de almacenaje, etc.

  • Control y monitoreo de la temperatura: Cuartos de almacenaje Post – proceso (entre -15 y -20 °C, para un periodo de rotación de por lo menos dos días, salida de cheller, salmuera y producto entre 2 y  4°C. (ideal).

  • Higiene y desinfección de inyectadoras (mantenimiento rutinario): De agujas (se recomienda por lo menos dos juegos) sumergir en productos adecuados y limpiar internamente con aire a presión, mantenimiento de tanques de preparación y recirculación de salmuera, recirculación de todo el sistema de fluidos con productos acordes para higiene y desinfección, desarme parcial del equipo

  • Identificar las necesidades de cada cliente: Segmentar el mercado para determinar el uso y manejo del producto terminado, uso industrial o como producto primario.

Algunas recomendaciones para el consumidor.

  • Para el productor de alimentos procesados: Emitir formato de no Inyección al productor

  • Para el consumidor de food service: Puede emitir órdenes de pedidos con salmueras específicas, con el perfil de sabor deseado; humo, sazonado, niveles de sal agregado, ajo, entre otros, para pollos rostizados son una opción apropiada.

  • Inyección en sitio: La adquisición de una inyectadora semi-industrial (mínimo tres agujas) con regulación de presión, de modo que se puedan determinar los niveles de inyección, composición de la salmuera y perfiles de sabor deseado.

 

 

 

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