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Molinos de carne: Alta eficiencia bajo costo y grandes volumenes de producción

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Han surgido muchas evoluciones en la ingeniería de molinos o picadores para la carne, productos que hoy en día existen en el mercado.

Estos diseños pueden poseer varias unidades o secciones de corte que van desde un disco con una cuchilla, hasta tres discos con dos cuchillas instalados por lo general desde el corte más grueso al corte más fino. Lo anterior proporciona en un solo paso una picado o molienda de la materia prima cárnica homogéneo. Este tipo de sistema de corte múltiple es altamente efectivo porque evita que la materia prima cárnica pase por un efecto llamado “tenderización”. Este efecto ocurre cuando la materia prima cárnica es transportada al túnel de corte por medio del tornillo sinfín y esta pasa por los agujeros de los discos y las cuchillas no realizan su proceso de corte de forma efectiva, dejando un mal aspecto en los productos crudos de grano grueso. (Ver figura 1 y 2).

 

Figura 1

Este efecto muchas veces ocurre por el desgaste normal del equipo, sobre todo entre el disco y la cuchilla, donde son muy amplias las tolerancias y uniformidad entre las dos superficies “encontradas”. Esta situación permite que la materia prima cárnica pase entre estos sin ser cortada y esta falla puede permanecer aún si el equipo posea graduación, para minimizan estos espacios, hasta al punto que si esta graduación se lleva al extremo puede quemar el material, por exceso de fricción.

Aunque este sistema es altamente efectivo, el manejo de la temperatura de la materia prima cárnica debe ser más riguroso, puesto que este sistema eleva la temperatura de la misma y más aún si este no se encuentra funcionando debidamente. La temperatura recomendada de la materia prima cárnica (fresca), debe oscilar entre (-2°C y 2°C), para evitar que sus condiciones organolépticas cambien y puedan alterar la calidad del producto final. Si bien es cierto que la materia prima cárnica debe manipularse a la menor temperatura posible, nuestra experiencia también nos ha dictaminado que si esta se encuentra a temperatura muy baja a la hora del mezclado se pueden correr riesgos de falta de uniformidad en la masa cárnica, es decir los ingredientes a adicionar durante el mezclado no se homogenizaran de forma correcta.

 

Figura 2

Sobre este tema Gerencia de Procesos Alimenticios (GPA), CA ha venido manejando el diseño de un molino picador de carne a través de su departamento de ingeniería, investigación y desarrollo. La empresa consultora se está desempeñado para crear un diseño capaz de manejar este sistema “multicorte” a gran velocidad, a medida que mantiene las temperaturas estables durante el proceso de corte. 

Esta ingeniería consta de un sistema de refrigeración autocontenido, instalado a lo largo y ancho del túnel del conjunto de corte en el equipo, provisto de un controlador de temperatura ajustable. Este permitirá aumentar las velocidades habituales de funcionamiento de estos equipos manteniendo temperaturas estables en la carne o grasas, cortes mucho más rápidos y relajados por medio de dos cuchillas y dos discos adicionales, que ayudaran a evitar aún más el efecto “tenderización”. 

 

 

 

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