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Reducción de sodio en alimentos cárnicos

 

La sal cuenta con un 40% de sodio y los productos cárnicos poseen entre 0,3% a 2,0% del mismo ingrediente. El sodio muchas veces se sustituye de forma parcial por otros componentes.

La adición de una menor cantidad de sal al producto cárnico resultaria, obviamente, en un producto con menos sal. No obstante, para ello, se necesita más tiempo para cambiar los hábitos de aquellos consumidores más acostumbrados con los alimentos cárnicos procesados. Esta disminución debe hacerse de forma gradual. Hay que considerar los sustitutos de sodio porque este elemento aporta otras propiedades además del sabor, como la vida útil, color y textura.

El cloruro de sodio (sal) es uno de los ingredientes más utilizados en los alimentos, aportando sabor (como potenciador de sabor), textura en los alimentos y propiedades funcionales (proteínas activas que incrementan la absorción de agua), Bactericida.

 

A escala mundial hoy por hoy se propone la reducción de sodio en los productos cárnicos y sus derivados desde 20% hasta el 25%, lo que depende de las legislaciones de cada país. Esta regulación va desde la mínima de 736 mg hasta un máximo de 1900 mg por cada 100 g. Además, dicha regulación publicada en 2013 (ARG/Ley 26.905 a todos los alimentos) es beneficiosa para la salud de los consumidores. Sin embargo, este esfuerzo crea un gran desafío para el sector cárnico, debido a las múltiples funciones del sodio. Por esa razón, crece la necesidad de estudiar el impacto de esta práctica en cada producto.

Algunos factores que influiría esta práctica en los productos cárnicos.

  • Capacidad de retención de agua, solubilización de proteínas (emulsiones)

  • Sabor

  • Vida útil

  • Riesgo de contaminación

  • Textura

  • Color

  • Durabilidad

Existen diferentes tecnologías de reemplazo de sodio, por otras sales, realzados de sabor, especias, hierbas, etc.

Tecnologías emergentes en la sustitución de sodio

Contraste sensorial: Aplicaciones de distintos niveles de sodio en cortes de carnes, ya sea por inyección, masajeo y sodio agregado, con distintos sustitutos e intensificadores de sabor (sabor)

Cambios del estado físico de la sal: Estos cambios dependerán de su aplicación en el producto (inyectada, espolvoreada en formulaciones, masajeada).

Interacciones entre gusto y olfato: El uso de sustitutos, intensificadores de sabor o combinaciones de diferentes aditivos debe desarrollarse en relación con las características específicas de cada producto.

La ciencia y tecnología aportan nuevas alternativas y estrategias, logrando así la transformación física de la sal con apoyo constante de actividades sensoriales (integrando gusto-olfato), que requieren aún de muchos estudios.

Existen muchos estudios y análisis sobre cómo reducir los niveles de sodio en alimentos cárnicos. Especialistas científicos de la Universidad de Nottingham (Reino Unido) crearon micro-esferas huecas de sal, de 10 micrones de diámetro que posibilitan el sabor salado, consumiendo menos de ella porque maximiza el área de superficie del volumen donde se agrega.

Cabe subrayar que no solo el sabor es importante, si no también la durabilidad y aspecto del producto. La disminución de sodio en productos cárnicos debe acompañarse de otras actividades inherentes a la fabricación del producto. Ejemplos de ello incluyen los procedimientos de inocuidad en sus cuatro perspectivas que son planta, equipos, personal y materias primas. Este esfuerzo facilita en cada etapa de producción la aplicación y mantención de controles apropiados a fin de lograr un producto inocuo para el consumo.

Algunos métodos sugeridos para la adaptación y control de este proceso son:

  • Análisis químico

  • Medición de textura

  • Análisis microbiológico

  • Evolución sensorial

  • Análisis estadístico de los datos

Algunos sustitutos de la sal en los productos cárnicos

  • Algas marinas (algunas especies)

  • Potenciadores de sabor

  • Geometría de la sal

  • Tecnología de distribución inteligente de la sal

     

     

     

     

     

     

     

     

     

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