Proceso de embutición de Chacinados

Existen marcadas diferencias entre forma cilíndrica o en moldes prensados para el procesamiento de chacinados, las cuales se encuentran enmarcadas en dos condiciones. Una de ellas es en el proceso de cocción, y la otra es en las tendencias de consumo del mercado.



El proceso de embutición en funda sintética, tanto para jamones cocidos reestructurados destinados a cocción en moldes prensados o en fundas cilíndricas en productos emulsionados, como boloña o mortadela, etc., son muy similares. Este tipo de procedimiento es mucho más fluido y más aún si dentro del proceso productivo se cuenta con embutidora y clipeadora automáticas e instaladas de forma combinadas o continuas, dado que éstas permiten porcionar y estandarizar cada unidad con muy poco margen de error. Sin embargo, una de la diferencias más marcadas es al momento de la cocción que, dependiendo de la unidad de cocción con que se cuente, requerirá de otras consideraciones.


Sistema de embutición en funda cilíndrica


Esta presentación se utiliza cuando no se requieren formas específicas demandadas por el mercado, tales como ovalada, cuadradas, etc., el cual es considerando desde el punto de vista de actividades d

e producción, como el sistema más económico y rápido en el proceso de cocción, porque no requiere de torres moldes/prensado y armado de las mismas.  


El proceso de cocción en horno debe contar en el clipeado con la incorporación de "hilo" en uno de los extremos, para que la pieza pueda ser colgada en carros de cocción. Para ello, el equipo de clipeado debe estar dotado con este sistema, porque su colocación de forma manual es altamente demandante desde el punto de vista de procesos cuando se produce en grandes volúmenes. Aunque el acomodo del producto en los carros es también demandante, es mucho menos que el armado de una torre molde.


Otra forma de cocción en hornos, seria en “colmenas”. Este tipo de sistema probado y diseñado por Gerencia de Procesos Alimenticios, CA (GPA) permite que el producto sea colocado de forma vertical, logrando que cada una de las piezas puedan organizarse y acomodarse sin causar deformación en el producto o derrumbe durante el proceso normal de manipulación y cocción.


Además, el sistema permite separaciones estándares para que la temperatura pueda fluir entre las piezas. Caso contrario es en el proceso de colgado en carros, donde la separación entre productos, depende mucho del operador, de los procedimientos de buenas prácticas de manufactura (BPM) y del seguimiento a los mismos.

En el caso de cocción de la funda cilíndrica en marmita con agua caliente, se recomienda el uso del sistema "colmena" antes mencionado o en su defecto el uso de cestas perforadas. La limitante del uso de cestas, radica en que para que las fundas no se derriben dentro de la misma, se deben amoldar una con otra (con compresión entre sí), causando deformaciones que alteran sus condiciones organolépticas.



Colmenas para posicionamiento de fundas cilíndricas


Colmenas para posicionamiento de fundas cilíndricas. (Fuente: GPA, C.A)

Sistema de embutición en funda destinada para moldeo en torre prensada

Este sistema es uno de los más utilizados en la industria de chacinados. El mismo puede ser utilizado tanto en cocción en horno como en tinas de agua caliente con temperatura controlada. Los moldes entre niveles generalmente varían según las presentación requeridas en el producto final. Éstos pueden ser de forma oval, rectangulares, entre otros y son estructuras que necesitan inversiones considerables, por lo que la adquisición de este equipo debe ser justificada en volúmenes de producción.


Molde individuales entre niveles de forma semioval o forma de “Brazo de cerdo”


Fuente: @Gpalimenticios

Consideraciones de mercado


Siempre comento en mis blogs que la gestión de la producción no debe ser autónoma o independiente. Ésto le corresponde a ventas y a su vez, a las ventas a los clientes, que marcan la pauta de la demanda.

Por lo tanto, la decisión de la presentación del producto terminado (en funda cilíndrica o moldeado) dependerá de esta importante variable.


En el caso de Venezuela, tales productos como jamón cocido ahumado, boloña, mortadela y jamones estándares se presentan en fundas y los jamones cocidos premium en moldes en forma de brazo de cerdo. Cabe destacar que el jamón cocido en moldes cuadrados no se comercializa porque no es preferencia de mercado. Sin embargo, la industria venezolana hoy cambia algunos de los hábitos de consumo, en pasar de moldes específicos a fundas sintéticas, puesto que los costos de producción en funda son muchos más bajos por la fluidez de las actividades y requieren de menos inversión inicial.

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