Factores que alteran la Carne Bovina




La calidad de carne depende de dos macro aspectos. Los proporcionados por el animal entre ellos la Raza, edad, alimentación), los proporcionados por el productor, como pre-faenado, microbiología, manejo de procesos productivos y faenado (temperaturas, BPM, BPH, etc.) e integridad física del animal. No obstante uno de los atributos sensoriales de mayor relevancia en su calidad y que representa uno de los problemas de mayor incidencia dentro de la industria, es la terneza, la cual se ve afectada por la estructura inherente que posee la carne como son; el tejido conectivo, miofibrilar, graso, sistema vascular y sistema nervioso.

Por lo anterior se debe tomar en cuenta que luego de la muerte del animal se inician cambios estructurales y funcionales en al animal, la contaminación bacteriana, mermas, acidificación, maduración y por último, pero no menos importante el rigor mortis, son algunos de ellos.

El rigor mortis hace que el glucógeno muscular se convierta en ácido láctico acompañado con descenso del pH, alterando el color, la textura, su resistencia microbiana y la capacidad de retención de agua. Se debe recordar que tras la muerte del animal se elimina la circulación de sangre provocando ausencia de oxígeno, el proceso metabólico sigue sin poder ser desechados, baja el pH sin posibilidades de eliminar el ácido láctico.

Condiciones generales para mantener la calidad de la carne.


En primer lugar no olvidar que somos lo que comemos, por lo que la calidad de la carne inicia con la alimentación:


Ante Morten

· Espacios adecuados para el pastoreo

· Mantener las normas de bioseguridad

· Alimentación balanceada de acuerdo a su edad, salud y condiciones especiales

· Adquirir genética animal de acuerdo a las condiciones geográficas y climáticas


Pre Morten

· Eliminar o evitar el estrés del animal (transporte y corrales)

· Aturdimiento

· Sacrificio


Post Morten

· Refrigeración lenta: Descenso rápido del pH, se acelera la maduración con mayor riesgo microbiológico (rango de temperatura

· Refrigeración rápida: Maduración lenta, riesgo de congelación después del rigor proporciona carnes rígidas.

· Temperatura sugerida: entre 0 y 5°C

· Tiempo de oreo 24 h a 48 h

· Cuidado de mermas, durante cortes y deshuesados

· Trazabilidad: desde el campo hasta el producto terminado

· Identificar puntos críticos de control de procesos productivos

· Inocuidad durante todo el proceso productivo (BPM, BPH, etc.)


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