El proceso de picado de la materia prima cárnica en productos de grano grueso


Un proceso de picado del músculo debe ser relajado, sistemático y de mayor a menor granometría (agujeros del disco), realizar el proceso de picado de esta forma permitirá que la carne no pase por un proceso de tenderización entre el tornillo helicoidal y el disco, factor que provoca calentamiento de la carne, desnaturalizando la proteína (Pardeamiento) y heterogeneidad en la granometría de picado, como hilos de tejido conectivo.


En la actualidad existen equipos de picado de carnes que pueden realizar este proceso en un solo paso, sin someter la carne a altas temperaturas, estos pasan por ejemplo de un disco con perforaciones # 20 a un disco de # 16 y luego a un # 8 (siendo este el corte final deseado). En el caso que dentro de la planta no se cuente con este tipo de equipo, se recomienda varios procesos de picado monitoreando constantemente la temperatura de la carne entre intermedios de picado, de modo que esta se mantenga entre los 2 y 4 grados centígrados. (En el caso que el equipo no sea para picar carne congelada).


Otro factor a considerar en el picado de la carne, es su calidad respecto a la terneza. Por lo general para este tipo de productos, las carnes más utilizadas son cortes magros (poco contenido graso y alto contenido de músculo), esta condición las hace que posean mayor resistencia a la mordida, por lo que una granometría de mayor tamaño tendrá una mordida más rígida, pero mucho menos que en su estado natural antes de ser procesada. También estas permiten mejor estandarización en la adición de materia grasa dentro de la formulación.


El picado de la grasa


Al igual que la carne el proceso de picado de la grasa es susceptible a la temperatura pero con mayor incidencia, puesto que la grasa podría fundirse antes de ser agregada al mezclado, provocando oxidación prematura en el producto final. En este sentido se recomienda picar la grasa a una temperatura entre 0 y 2 grados centígrados, a baja velocidad y en un solo paso, cuya granometría de corte dependerá de lo requerido en el producto final.

Otro aspecto a considerar en el picado de la grasa, es que por sus condiciones físicas, la grasa al momento de cocinar el producto, esta se funde con mayor facilidad, por lo que la granometría de corte inicial se hará más pequeña, restando al producto donde esta se encuentra integrada suavidad, sabor y jugosidad. Aunque este procesos dependerá del tipo de producto.




Recomendaciones generales en proceso de picado de la materia prima cárnica en productos de grano grueso.


  • Cuidar la temperatura en todo el proceso de picado

  • Realizar los cortes de forma sistemática de la granometría mayor a la menor desea

  • Asociar la granometría a las exigencias esperadas en el producto terminado

  • Utilizar equipos acordes a la exigencias de calidad

  • Mantener las normas de inocuidad en todos los procesos


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