Uso de Almidones en la producción de quesos untables

Muchos de nosotros en ocasiones hemos incluido en nuestras compras habituales un queso cremoso, que comúnmente, la usamos sobre una tostada, una arepa, para realizar un DIP, en postres, entre otros productos, que al consumirlos, algunos de estos pierden untabilidad, separación de las faces agua/crema en el envase (agua libre), o el producto se granula, etc.

Estos factores organolépticos del producto son indeseables a la hora de consumirlos. Puesto que al momento de untarlo en la pieza a comer es literalmente imposible, puesto que este se dispersa de tal manera que se escurre antes de llevarlo a la boca. Esto se debe a que las fases agua/grasa por sí solas no son miscibles, donde muchas veces estas fases se tratan de “unir” solo con un proceso de homogeneización y este proceso en algunos casos, no es suficiente.

Debemos recordar que, la leche en su estado natural y de buena calidad posee más del 85% de agua (dependiendo de la cría del animal, raza y zona geográfica) y el resto son sólidos, que son utilizados en la elaboración de este tipo de productos, y que por lo general esa agua no se puede eliminar en su totalidad, lo que ocasiona que esta materia solida pueda liberar parte del agua intrínseca después del envasado

Adicional a este factor natural, también para la preparación de la crema es indispensable agregar agua, ya que en ella se disuelven productos en polvo o granulados, ejemplo la sal. En este orden de ideas, para apoyar esta emulsión (grasa/agua) el uso de polisacáridos, permiten la estabilidad de las fases antes mencionadas, proporcionando características organolépticas inherentes a este producto, tales como, cremosidad, untabilidad y mayor resistencia a cambios de temperatura.


Qué son los almidones?


Los almidones es un tipo de polisacáridos, de origen vegetal extraído de las partes expuestas de las plantas, tale como maíz, arroz, trigo, entre otros. La presentación de estos por lo general, para la industria de alimentos, es en polvo y es utilizado como estabilizante o espesante, que representa entre el 70% y 80% de las calorías consumidas por el ser humano.

El uso de este tipo de producto en lácteos mejora la estabilidad, es de fácil aplicación y uso, mejora la consistencia y realza la palatabilidad. Además de lo antes expuesto su uso proporciona grandes beneficios, como son, la estabilidad a bajas temperaturas, evita y estabiliza sólidos, proporciona cremosidad, viscosidad de envasado, evita la retrogradación del producto elaborado (retorno a la fase inicial del producto) y mucho más.

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